El envejecimiento con lías, también conocido como sur lie, que en francés significa “sobre lías”, es el proceso de dejar que los vinos blancos y espumosos maduren y envejezcan sobre levadura gastada y otras partículas.
Un subproducto sedimentario de la fermentación, las lías tienen una apariencia lechosa y una consistencia suave. Si bien el contacto prolongado con las lías puede afectar negativamente el sabor de algunos vinos, en otros, las lías brindan características reconocibles y queridas.
¿Qué ocurre realmente cuando el vino envejece en levadura?
A través de este proceso, los vinos desarrollan una sensación en boca redonda, sabores cremosos y notas a levadura, parecidas al pan.
Este método de vinificación se asocia comúnmente con la vinificación de Borgoña y se usa para uvas como Chardonnay y Muscadet en el Loira.
Quizás el ejemplo más conocido de este estilo de vino sea el champagne, que debe tener una crianza sobre sus lías de 12 meses a 36 meses según la añada y el tipo.
¿Cómo dejar que un vino envejezca y descanse sobre lías finas, crea estos sabores y sensaciones en boca?
Después de que la levadura ha consumido y convertido el azúcar en vino, muere. Dentro de las células de levadura muertas hay una plétora de importantes compuestos, proteínas y moléculas como manoproteínas, polisacáridos, ácidos grasos y aminoácidos.
Manoproteínas
Las manoproteínas son grupos de proteínas que aportan sensación en boca, aroma, sabor y suavizan los taninos.
Polisacáridos
Los polisacáridos, que son grupos enlazados de moléculas de azúcar, pueden reducir la astringencia de los taninos y crear equilibrio y estructura en el cuerpo del vino.
Ácidos grasos
Los ácidos grasos, que se encuentran dentro de las paredes celulares de la levadura, ayudan a potenciar varios sabores y aromas.
Aminoácidos
Los aminoácidos tienen un impacto similar, junto con la capacidad de mejorar la textura.
Crianza sobre lías
La crianza sobre lías se realiza una vez que el vino está en barrica o botella. Pero la interacción entre las lías y la barrica también es fundamental, sobre todo en vinos blancos como el Chardonnay.
Diferentes moléculas de lías entran en juego en varios puntos del proceso de crianza y maduración. Durante las primeras etapas, generalmente los primeros meses, el principal beneficio de la crianza con lías es evitar oxidaciones no deseadas en el vino en desarrollo.
Las manoproteínas absorben el oxígeno residual que podría provocar una oxidación no deseada y opacar tanto el color como el sabor.
La presencia de manoproteínas también es crucial para los vinos blancos como Chardonnay que pasan por la fermentación maloláctica, donde el ácido málico en un vino se convierte en ácido láctico y crea un sabor mantecoso o cremoso. Las bacterias malolácticas comen las manoproteínas, lo que ayuda al proceso.
Una clase magistral del tiempo
Después de los primeros meses, las células de levaduras muertas se descomponen por autolisis y comienzan a liberar sus compuestos en el vino. Aquí es cuando ocurre la magia, y cuando el enólogo puede comenzar a utilizar las lías para dar forma al carácter del vino.
Esto se hace típicamente a través del bâttonage, donde se inserta una barra de metal en un barril de vino y se agita, liberando una nube de lías.
Al remover las lías en lugar de simplemente dejarlas reposar en el fondo del barril durante todo el período de envejecimiento, los enólogos pueden crear interacciones más uniformes con el vino en el barril. Rompe las paredes celulares de la levadura más rápidamente para liberar compuestos en el vino.
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La cantidad de veces que se revuelven las lías depende del enólogo y del vino. Muchos productores de champagne valoran el sur lie por la redondez, los aromas y los sabores que imparte.
Sin embargo, dado que el champagne completa su segunda fermentación en botella, las lías no reposan en el fondo de la barrica.
En cambio, las botellas individuales se giran durante el proceso de envejecimiento y luego se inclinan lentamente para que las lías se acumulen en el cuello y se eliminen al final del período de envejecimiento, un proceso conocido como cribado.
