Champagne, el vino eufórico

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VinosChampagne, el vino eufórico

El Champagne, la mejor manera de celebrarlo todo, fue descubierto hace más de trescientos años en Francia por el monje Dom Perignon, quien descubrió sus secretos para el mundo, permitiendo que sus burbujas se perpetraran por los siglos de los siglos. Salud!

El champagne nació en la segunda mitad del siglo XVIII en la nórdica región francesa de La champagne, gracias a la paciencia de un monje viñatero y escrupuloso. El monje era Don Perignon, quien atendía las viñas y cavas de la abadía benedictina de Hautvilliers, en Epernay.

Dos siglos más tarde, su éxito y difusión fueron tales que se constituyó en la bebida del placer por excelencia. No hubo ni habrá en esta Tierra buenas razones que no merezcan un brindis con champagne.

Champagne, un poco de historia

Sin embargo, antes de que el champagne existiera en el sentido estricto, los vinos de La Champagne ya se bebían burbujeantes. Tras los muy largos inviernos que se cernían sobre esa región vitivinícola, las más al norte que existe en el mundo, llegaba la redención de una primavera brevísima, un verano caluroso, también muy corto y un otoño igualmente efímero.

Era en este preámbulo otoñal que los viñateros elaboraban sus vinos a toda prisa. No había tiempo para perder, el vino se hacía y enseguida se embotellaba. Cuando la primavera siguiente la temperatura empezaba a ponerse más amable, se producía un extraño fenómeno.
El vino se cargaba espontáneamente de burbujas y al beberlo picaba en la boca.

El milagro se repetía todos los años, invariablemente, así que, lejos de preocuparse los productores, llamaron a sus vinos “vinos de aguja” y todos contentos.

Menos conformista y poco dado a creer en milagros a repetición, Dom Perignon se puso a estudiar el enigma y por supuesto lo resolvió. Primero descubrió qué ocurría en las botellas con el despunte primaveral.

Estatua de Dom Perignon
Estatua de Dom Perignon en la Avenue de Champagne de Epernay

Levaduras las culpables del milagro “Champagne”

Simplemente las levaduras que habían quedado aletargadas durante el invierno despertaban, e impulsadas por el azúcar residual contenido en el vino embotellado a los apurones, se ponían a fermentar por segunda vez.

Después observó Dom Perignon que, como producto de esta segunda fermentación la fuerza de las burbujas (que no es sino gas carbónico, el mismo que se le añade a las bebidas gaseosas) hacía perder buena parte del contenido de la botella.

Los tapones de la época eran de madera y se envolvían con lienzo aceitado, por lo tanto no eran herméticos.

Por último, Dom Perignon hizo lo que tenía que hacer. Pensó mucho, hizo múltiples experimentos mezclando diversos vinos, y los encerró con tapones de corcho, hasta entonces jamás usado. Clarividente el hombre.

Desde ese momento Dom Perignon comenzó a obtener vinos espumosos muy parecidos a los actuales. Claro que aún faltaban muchas cosas por resolver. Las botellas por ejemplo, eran un problema, estallaban casi todas por la fuerza de la segunda fermentación.

Con el tiempo otros se ocuparon de ir resolviendo éste y otros inconvenientes

Método Champegnoise

El famoso método champenoise funciona así: una vez elaborados los vinos (filtrados, estacionados y mezclados adecuadamente), se pasan a botellas resistentes a la presión, se añade en cada botella una cantidad determinada de levaduras y azúcar, se tapan con tapones de corcho forzados y retenidos con un cordel, y se las acomoda en las cavas encajadas en unos tableros (llamados pupitres), con una leve inclinación del pico hacia abajo.

A oscuras y en reposo durante un período mínimo de 3 años, el vino vuelve a fermentar, pero las levaduras no tienen como liberarse: quedan atrapadas en la botella y allí mueren. Ese contacto del vino con los residuos de la fermentación modifica sensiblemente el sabor del champagne.

Ahora las borras se han ido depositando en el cuello de la botella, favorecidas por la inclinación de los pupitres y por el trabajo diario del cavista que, pacientemente, fue dándole a cada botella una rotación de un octavo de vuelta: esta tarea, ahora resuelta mecánicamente, hace que todas las borras se desprendan de las paredes de la botella y desciendan hasta no dejar un hilito flotando.

Una vez el líquido claro y transparente y ya depositadas todas las borras en el cuello, se procede a eliminarlas. Aquí tiene. lugar el degüelle, que consiste en destapar cada botella para que el sedimento acumulado sea expulsado por la presión.

Luego se procede a completar ese volumen perdido con una mezcla de azúcar y vino (el mismo que se usó para hacer champagne) y se tapa la botella con su tapón definitivo.

El azúcar en el Champagne. ¿Cuál es el más dulce?

La cantidad de azúcar añadido determinará el tipo de producto que se quiera obtener. Hay proporciones precisas para cada uno.

Los Brut y Extra Brut son los que menos azúcar tienen, son champagnes ideales para el aperitivo y hasta para acompañar toda la comida.

Los Demi Sec, notablemente más dulces, son los adecuados para los postres.

Clasificación del Champagne según su nivel de azúcar

clasificación del champagne según el nivel de azúcar
Esquema de clasificación del Champagne o vinos espumosos según su nivel de azúcar
  • Brut Nature: el champagne tiene menos de 3 gramos de azúcar por litro
  • Extra Brut: de 0 a 6 gramos de azúcar por litro
  • Brut: menos de 12 gramos de azúcar por litro
  • Extra Dry: de 12 a 17 gramos de azúcar por litro
  • Sec: de 17 a 32 gramos de azúcar por litro
  • Demi Sec: de 32 a 50 gramos de azúcar por litro
  • Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro

Con el siglo XIX estalla la pasión por el champagne. El éxito acompaña a este costosísimo vino que se derrama sin límites en las mesas de la realeza europea y la alta burguesía.

España, Italia y Alemania se disponen a emular a los franceses para obtener sus propias versiones del vino más intranquilo del mundo, siguiendo al pie de la letra las pautas de elaboración por el método champenoise. Cada uno, de acuerdo al hábitat donde crecen sus viñedos y a las variedades de uvas que se utilizan para hacer los vinos del futuro champaña, logra un producto distinto al francés de La Champagne.

Pétillant Naturel “Pet Nat”

Existe otro método de elaboración denominado, Pétillant Naturel, más conocidos como Pet Nat.

Pet Nat o Pétillant Naturel, es la traducción de “naturalmente espumoso”: un método de elaboración que nació por accidente en Francia en el Siglo XVI.

Este método ancestral consiste en conseguir un vino espumoso a través de una sola fermentación, a diferencia del método tradicional o Champenoise en el que se producen dos fermentaciones.

Método Pet Nat, Espumosos
Borras de fermentación derivadas del método Pet Nat, Bodega Cruzat – Pet Nat 100% Chardonnay

Espumantes

Pronto la demanda crece a niveles increíbles. Está visto, por otra parte, que el champagne obtenido por métodos tradicionales se hace esperar demasiado. La engorrosa puesta en botella, el largo estacionamiento, el degüelle y posterior acondicionamiento, requieren mucho capital y mano de obra.

Demasiado riesgo para estos tiempos de economías vertiginosas. Es cuando la industria se las ingenia para acortar caminos e inventa el método de fermentación en tanque, utilizado hoy en todo el mundo.

De esta manera se pueden obtener vinos espumosos a un costo sensiblemente inferior.

Método de fermentación en tanque

Imagine una gran olla a presión en la que se coloca todo el vino a champanizar junto con las levaduras y el azúcar. Se cierra la olla y se deja, bajo riguroso control, que todo fermente y luego repose.

Pasado un tiempo preestablecido, se procede a clarificar, filtrar y fraccionar el producto final. El vino espumoso está listo para su venta y consumo.

Es decir que en el tanque se reproduce a gran escala el mismo fenómeno que acontece dentro de cada botella.

Tanques de fermentación, para vinos Espumosos
Tanques de fermentación, para vinos Espumosos

A juicio de los puristas, este vino espumoso difiere mucho del obtenido por método champenoise. Lo cual es cierto, pero nada indica que sea malo por el sólo hecho de no responder a los métodos tradicionales.

Si se parte de buena materia prima para hacer los vinos base del futuro espumoso, y el proceso de fermentación en tanque se desarrolla apropiadamente, el espumoso es más que digno, muy bueno también. Otra cosa, pero inobjetable.

Producción a nivel mundial

Los fans de las burbujas lo tienen clarísimo, según los cuales por suerte se inventó el método de tanque, porque hizo posible la popularización de los champañas para ser bebidos en todo momento, todos los días y con cualquier excusa.

Para tener una idea del consumo actual de vinos espumosos, compare estas cifras:

  • La región de La Champagne produce anualmente alrededor de 250 Millones de botellas por el método tradicional champegnoise.
  • Mientras que en el resto del mundo, la producción por el método de tanque redunda en unas 2.500 Millones de botellas. Qué tal.

Requisitos para que un vino espumoso sea denominado “Champagne”

  • Las uvas con las que ha sido elaborado deben ser de la región de La Champagne, Francia.
  • Uso exclusivo de las siguientes variedades de uvas blancas:
    • Chardonnay
    • Pinot Noir
    • Meunier
    • Arbane
    • Petit Meslier
    • Pinot Blanc
    • Pinot Gris
  • Utilización de la poda corta (sistema Royat, Chablis, Guyot) en el crecimiento de las uvas
  • Rendimiento de prensado de 102 litros por 160 kilos de uvas
  • Fijación de un grado mínimo anual
  • Preparación de los vinos en locales separados de todos los demás y donde sólo se pueden almacenar vinos de Champagne
  • Empleo de procedimientos naturales conocidos bajo el nombre de Método Champenoise
  • Conservación en botella durante mínimo quince meses, antes de la expedición

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