Muchas civilizaciones antiguas consideraban que el alcohol era un regalo celestial otorgado por las deidades que adoraban. Siglos más tarde, los científicos descubrirían que estos intoxicantes eran, en cambio, el subproducto de un ser diminuto mucho más cercano a nosotros: las levaduras. Este microorganismo unicelular prospera a partir del azúcar y lo convierte en alcohol, convirtiendo el grano malteado en cerveza y las uvas trituradas en vino.
El vino perfecto gracias a las levaduras
Los enólogos se han dado cuenta de que hay muchas cepas diferentes de levadura e incluso bacterias; mejoran los aromas y sabores del vino derivado de una variedad de vides.
Ya sea que esté saboreando el sabor afrutado agrio de un vino tinto, la sensación mantecosa y cremosa de un vino blanco Chardonnay, o la acidez amarga de un vino que se echó a perder, todo depende de los microbios que mastican en el barril.
Las personas que conocen su comida, porque son enólogos, prueban y ajustan cosas, se convierten en verdaderos artesanos en cómo obtener el perfil de sabor que desean.
Tanto los enólogos como los científicos aún no entienden completamente cómo interactúan entre sí las comunidades microbianas involucradas en la fermentación del vino, qué señales químicas se transmiten entre sí que influyen en un aroma o sabor, o qué levadura está haciendo. la fermentación real.
Algunos científicos esperan atravesar lo desconocido con la ayuda de la ingeniería genética, proponiendo que algún día, los enólogos puedan confiar en la levadura modificada genéticamente para afinar su elaboración.
Distintas levaduras para producir el vino
Por lo general, hay dos tipos de levadura que se utilizan para hacer vino. Saccharomyces cerevisiae, también conocida como levadura de panadería, se usa comúnmente en la industria y fermenta el jugo de uva rápidamente; produciendo los niveles correctos de alcohol que le dan al vino su longevidad y entusiasmo.
Las levaduras silvestres, por otro lado, son un poco más lentas al golpe. Estos tipos como Metschnikowia pulcherrima o Pichia kluyveri se encuentran naturalmente en las uvas y, si se usan sin saccharomyces cerevisiae.
EL trabajo de las levaduras
Cuando los dos tipos de levadura se colocan en una tina de fermentación, los enólogos generalmente vierten la levadura silvestre primero y agregan la levadura comercial unos días después. Esto se debe a que saccharomyces cerevisiae produce una gran cantidad de alcohol por adelantado y puede tolerar concentraciones de alcohol de hasta el 15 por ciento. La levadura silvestre, por otro lado, muere cuando el contenido de alcohol supera el 7 por ciento.
Este tipo de competencia subraya el delicado equilibrio y la variabilidad dentro de una comunidad de levadura. Tanto la levadura silvestre como la comercial pueden dejar de funcionar por una variedad de razones, como la presencia de muy poca o demasiada cepa de levadura, temperaturas subóptimas o falta de nutrientes. La mala levadura a veces puede matar a la buena levadura.
Una levadura salvaje llamada Brettanomyces bruxellenis es famosa por el deterioro del vino, tiende a contaminar hasta el 25 por ciento de los vinos tintos. Si bien los enólogos usan dióxido de azufre para evitar que crezca brettanomyces bruxellenis, la levadura silvestre parece estar desarrollando una resistencia al compuesto químico similar a la resistencia a los antibióticos en las bacterias.
La calidad del vino, en otras palabras, está a merced de una serie de factores volubles.
La enología mezclada con ingeniería genética produce vinos de calidad
La industria del vino se basa en buscar en el catálogo de la naturaleza levaduras que hayan desarrollado mutaciones espontáneas. Para características deseables (como no producir sulfuro de hidrógeno) y criarlas selectivamente con otras levaduras como lo haría con el ganado.
La ingeniería genética podría ayudar a la industria del vino. Con inviernos inusualmente cálidos, veranos más calurosos y patrones climáticos impredecibles como tormentas violentas, sequías o incendios forestales, los productores de uva y los enólogos están recibiendo golpes a diestro y siniestro.
En Europa, la Organización Internacional de la Vid y el Vino publicó un informe en 2021 que describe cuánto se había hundido la producción de vino, particularmente en Italia, España y Francia, debido a las condiciones climáticas desfavorables.
Levaduras, un factor de protección para las uvas
Aunque estos efectos tienen más que ver con la salud de las uvas que con cualquier otra cosa, la comunidad científica piensa que la levadura puede proteger las uvas contra un entorno que cambia rápidamente, lo que permite que las bodegas en lugares vulnerables limiten sus pérdidas.
La ingeniería genética de la levadura para que sea resistente al calor extremo o a las fluctuaciones climáticas podría, por extensión, ayudar a las uvas a sobrevivir también.
Algunas de estas especies de levadura tienen la capacidad de eliminar especies fúngicas no deseadas como el mildiu polvoriento. Hay muchas enfermedades potenciales a las que la levadura podría ayudar, por lo que es posible que tenga problemas con la persistencia de la enfermedad porque se deshizo de todos los microbios buenos. Es una posibilidad definitiva que el microbioma de un viñedo pueda estar en mal estado.
Pero la elaboración del vino es una industria que se enorgullece y se aburre de la tradición. Para Matthieu Finot, enólogo de King Family Vineyards en Virginia, la naturaleza impredecible de la elaboración del vino no es algo malo, solo otra parte del oficio.
