El reconocido enólogo francés Emile Peynaud, quien falleció el 18 de julio de 2004 y es considerado una referencia en la enología moderna, ofreció valiosas indicaciones para evaluar visualmente un vino. Estas recomendaciones siguen vigentes y son esenciales para quienes desean apreciar plenamente la calidad y condiciones de cualquier vino.
Emile Peynaud (1912-2004) fue un influyente enólogo francés, considerado el padre de la enología moderna. Su enfoque innovador revolucionó la elaboración y cata de vinos, dejando un legado imborrable en el mundo vitivinícola.
La importancia del examen visual en la cata según Emile Peynaud
La evaluación visual del vino comienza en el mismo momento en que se vierte en la copa. Al caer, presenta una forma particular, acompañada por un sonido líquido característico. Su caída, acompañada por el aire, genera una emulsión más fina que la del agua y retiene durante más tiempo algunas burbujas gruesas en la superficie. En vinos muy jóvenes, esta espuma puede presentarse coloreada, mientras que en los vinos más añejos suele ser transparente.
¿Qué nos indica la fluidez del vino?
La falta de fluidez puede ser señal de diversas anomalías. Por ejemplo, si un vino joven cae sin sonido, mostrando un aspecto aceitoso o viscoso, podría indicar la presencia de mucílagos generados por la podredumbre de la uva o por bacterias lácticas. Estos vinos, denominados “ahilados”, son cada vez más raros debido al cuidado actual en la fermentación maloláctica. La última gota de estos vinos puede incluso estirarse como un hilo.
Analizando la superficie del vino
La observación de la superficie del vino es fundamental. Lo ideal es examinarlo sobre una taza de cata, preferentemente de plata, iluminada desde el interior. Un reflejo saludable es siempre puro y brillante. Las manchas en la superficie pueden revelar la presencia de polvo, aceite, bacterias acéticas o levaduras micodérmicas, indicando un vino que no está en óptimas condiciones.
El espectáculo visual del vino espumoso
El vino espumoso ofrece una experiencia visual singular desde el momento en que se sirve. Observar la efervescencia inicial, la consistencia y la duración de la espuma, así como la velocidad y forma en que emergen las burbujas, puede proporcionar mucha información. Una buena espuma debe ser ligera y de corta persistencia, y desaparecer suavemente ante el mínimo soplido.
En copas tipo flauta, ideales para champagnes, se puede observar claramente el recorrido ascendente de las burbujas, desde su formación en el fondo de la copa hasta su explosión en la superficie, lo cual permite apreciar la finura y calidad del espumante.
La espuma: indicadora del método y calidad
La estructura y calidad de la espuma dependen tanto del vino base como del método utilizado en la elaboración del espumante, además del envejecimiento y temperatura de consumo. En general, los mejores espumantes tienen burbujas pequeñas y persistentes. Por el contrario, grandes burbujas pueden indicar fermentaciones apresuradas o residuos de detergentes o grasas en la copa.
En algunos vinos tranquilos (no espumosos), puede presentarse una leve saturación de gas carbónico, especialmente en vinos jóvenes como los tipo Beaujolais Nouveau. Esta ligera efervescencia suele ser inofensiva y desaparece con la aireación del vino.
Lágrimas del vino: ¿qué significan realmente?
Tras mover suavemente una copa de vino, es común observar las llamadas lágrimas o piernas, que descienden lentamente por las paredes. Este fenómeno, conocido científicamente como “efecto Marangoni”, ocurre por diferencias en tensión superficial debido al alcohol, tal como explicó correctamente James Thomson en 1855. Es importante aclarar que, pese a creencias populares, las lágrimas no son indicadoras directas de la calidad del vino ni están relacionadas con el contenido de glicerina, como aún hoy se afirma erróneamente.
Cuanto mayor es la concentración alcohólica del vino, más abundantes suelen ser las lágrimas, las cuales son generalmente incoloras.
El legado de Emile Peynaud en la cata de vinos
Emile Peynaud, cuyo legado perdura más allá de su fallecimiento en 2004, ha dejado enseñanzas esenciales que aún orientan a enólogos, sommeliers y aficionados. Su método de observación visual es clave para identificar rápidamente la calidad, frescura y autenticidad de un vino. Recordarlo y aplicar sus enseñanzas permite disfrutar de cada copa con mayor conocimiento y profundidad.
Siguiendo estos consejos basados en las enseñanzas de Emile Peynaud, se puede realizar una cata visual efectiva y placentera, disfrutando de cada vino con una perspectiva enriquecida.
