Tomar un buen café no solamente es posible en la cafetería amiga, sino también en la casa, siempre teniendo en cuenta algunos aspectos. Por empezar las mismas bolsas de granos de café de especialidad que se venden a los mayoristas o negocios del rubro, se pueden comprar fácilmente y jugar a ser un barista, un profesional que estudió, se capacitó y está siempre actualizándose.
Hoy es una de figuras del rubro más buscadas, porque de él también depende la reputación del negocio, la conformidad del cliente no solo con el sabor y aroma, sino con el servicio.
El barista, una figura indispensable
Muchas veces el barista es quien lleva a la mesa el pedido, siempre con un toque personal, creativo. Así, es común ver el arte late, esas figuras diversas que se hacen con la espuma de la leche. Es parte del arte de la gastronomía, porque no es lo mismo el café tradicional negro, fuerte o con agua, que antes se servían y aun muchos bares lo siguen haciendo porque no han ingresado a la tendencia actual.
Consumir café de especialidad es dar un paso importante. Es cambiar la forma de consumirlo, distinta a la de antes ya que no es poner una simple cucharada de café sumarle agua, y ponerla en un filtro. Mas bien es un proceso delicado, con sus preparaciones específicas, algo más cuidado y de calidad
Giuliano Insegna, Barista con certificación internacional de la Specialy Coffee Association
Giuliano Insegna, es barista, y acaba de recibir una certificación internacional de la Specialty Coffee Association, una organización que promueve la calidad del café en todas sus etapas, desde el cultivo hasta su consumo. Además, realiza investigaciones, ofrece diferentes certificaciones y cuenta con una guía de los puntos correctos que debe tener un café de especialidad, entre otras tareas.
Los tips de Giuliano Insegna para no morir en el intento
Comprar café tostado natural, no torrado
Los consejos que da el profesional para tomar un café saludable, y de buen gusto y sabor son: comprar siempre café tostado natural y no torrado, “porque acá hablamos de una cuestión de salud, ya que el tueste mezclado con azúcar se quema y se carameliza, o sea se consume azúcar quemada. Es un café muy fuerte, oscuro”, advierte.
En cambio, dice, el café tostado natural tiene un color marrón claro, que es el color correcto. Lo ideal es comprarlo en granos y molerlo en el momento que vamos a consumirlo porque de lo contrario pierde un poco de aroma y sabor. No quiere decir que no podemos comprar molido, pero es mejor de la otra manera”.
Hay que saber que el grano es delicado y pierde propiedades cuanto más procesado esté. También lo afecta la atmósfera, la luz y el aire. Lo ideal es que el tueste de los granos sea diariamente para poder comprarlos y llevarlos a casa lo más frescos posibles.
Cuidar la temperatura no es un tema menor
Hay que destacar que en líneas generales existen dos tipos de café de calidad: arábica (un sabor suave con tonos frutales) y robusto (contiene más cafeína, tiene más cuerpo y es más amargo). También existen café ibérica y excelsa, pero los dos primeros son los más comerciales.
Temperatura del agua
Para preparar un café ideal, es crucial usar agua a 90 grados centígrados. Con una temperatura menor, el café no libera todos sus sabores y aromas. Pero si el agua supera esta temperatura, por ejemplo a 95 grados, se extraen demasiados componentes del café, afectando su calidad.
¿Cuál es la temperatura ideal si le agregamos leche?
Un tema polémico es la leche cuando se prepara un cortado, por ejemplo. “Si lo queremos a temperatura barista es a menor que la común, pero no es que esté fría. Hay que saber que a los 70 grados se queman los azucares de la leche y da un sabor amargo, en cambio de la otra manera, o sea por debajo de los 70 grados el dulzor natural de la leche es muy rico e ideal para tomarla en ese momento”, aclara el experto.
Calidad en todo el proceso
También la calidad del agua influye en el proceso, se debe calentar en forma gradual y agregar el café antes de la ebullición. Si es agua mineral es mucho mejor. Hay que evitar que el agua sea dura.
Algo que aconsejan los expertos es no recalentar la bebida, sino tomarla en el momento, ya que, si bien queda en la cafetera, volver a calentarlo influye negativamente en su aroma y sabor.
En cuanto a los aparatos para prepararlos, si bien la cafetera espresso es la que mejor fama tiene, las cafeteras eléctricas y las de filtro también son muy útiles y para nada descartables.
El café de especialidad y sus diferentes preparaciones
Hay una gran variedad de tipos de café según su elaboración. Por ejemplo: espresso, americano, cappuccino, ristretto, mocca, frapé, lungo, entre otros. “Estos tienen una preparación específica, tienen nombre y apellido, siempre partiendo de un espresso, es una bebida con mucha intensidad, fuerte”.
En cuanto a la procedencia de los granos, Colombia y Brasil son los que más se consumen por producción y cercanía, pero hay otros de Centroamérica, Bolivia, Perú, Nicaragua, Honduras, Etiopia, o Vietnam, entre otros países.
El café de Brasil tiene más cuerpo, es más chocolatoso, mientras que el de Colombia se relaciona con frutos secos, y es más liviano.
Si bien preparar un buen café en la casa no lleva una gran carga ni es tan difícil de lograr, lo importante es tener en cuenta aspectos indispensables para que sea una bebida de calidad, donde el sabor y el aroma llame a tomarlo.
Ante todo, hay que poner especial énfasis en desterrar el torrado, de cualquier forma, ya que en varios países está prohibido su consumo. Y aunque sea un poco más caro, lo más conveniente es comprar granos de selección, para asegurarnos excelencia.
No son menores otros aspectos, tan simples como el agua, su temperatura, y los cuidados que hay que tener para que el grano no pierda calidad.
Hoy el café de especialidad, el que tiene niveles altos de calidad, es tendencia en el mundo, y en Argentina gana terreno encima de las tradicionales preparaciones.
Saber hacer un café es un arte, hay que darle dedicación, elegir buenos productos y por que no, ponerle algo de creatividad.
