La gastronomía de Mendoza ha logrado posicionarse en un lugar de elite, gracias al esfuerzo de muchos emprendedores que apostaron a platos típicos y gourmet, aprovechando en la mayoría de los casos, la producción agrícola de la provincia. De esta manera los productos siempre son frescos, algo que permite que la cocina sea sabrosa, y saludable.
Tanto es así, que recientemente la prestigiosa Guía Michelin otorgó 7 estrellas al rubro gastronómico mendocino (4 a restaurantes y 3 a restaurantes sostenibles).
La gastronomía mendocina viene desde hace rato trabajando y viviendo un un gran despegue, en parte gracias a la inversión de empresas internacionales, principalmente en las bodegas, desarrollando el estilo de menú de pasos y el maridaje de vinos
Jorge Ontiveros, chef ejecutivo y director gastronómicos de todas las unidades de negocio del Gran Hotel Potrerillos, propiedad de la familia Porreta.
Para el destacado profesional, los premios Michelin han puesto a la provincia en lo más alto de la gastronomía mundial, y mucho tiene que ver el desarrollo de restaurantes en bodegas, viñedos y vides de las zonas vitivinícolas más importantes, sobre todo en la zona del Valle de Uco y Luján de Cuyo.
“También hay que aclarar que la buena cocina se ha extendido a diferentes lugares de la provincia, que han desarrollado platos típicos con un estilo propio y muy valorado por turistas y visitantes extranjeros y del resto del país”, explicó Ontiveros, que cuenta con una larga trayectoria en el rubro, habiendo trabajado en cruceros, bodegas de Mendoza y de Salta, además de haber participado de la apertura de los restaurantes Martin Fierro, en la costa oeste de Estados Unidos.
La cocina de alta montaña, que hoy comanda en el Gran Hotel Potrerillos, es pionera en la zona, y se espera que otras empresas se interesen en propuestas similares, para que siga creciendo la oferta en ese lugar.
“La propuesta que ofrecemos en el restaurante “1942 Grill”del histórico Hotel, se base en carnes y técnicas tradicionales de fuegos. Los cortes de carne que se utilizan son de calidad premium, de producción nacional, como por ejemplo Tomahawk, Prime Beef, Osobuco del Rey y Costilla Imperial. También chivos, jabalí ahumado y algunos platos más exóticos”, explica el experto.
Para el maridaje se utilizan los vinos de la bodega Staphyle, que cuenta con su exclusivo viñedo en el mismo predio, a 1300 metros de altura.
Utilizamos para la reducción de vino en la preparación de los platos, al Malbec de Dragón de Vino, que sale de nuestros viñedos de altura. Este vino es un emblema y ha obtenido puntajes muy altos como 95 puntos en el Tim Atkin MW, Argentina 202
Jorge Ontiveros, chef ejecutivo y director gastronómico del Grand Hotel Potrerillos
Recomendaciones de un especialista
Para festejar en estas fiestas de Fin de Año, siempre es bueno conocer e innovar con los platos. Por eso, Ontiveros recomienda un plato a base de carnes rojas, como filet miñon, ojo de bife o entraña a las brasas acompañado de papines andinos y terminado con una reducción de Malbec.
Receta: Ternera gril, filet miñon sobre salsa Malbec y papines Andinos
La carne y los papines andinos
Ingredientes:
- Filet miñon, 0.3Kg
- Papines Andinos, 0.3 Kg
- Brotes de mostaza a gusto
- Perejil 0.003 kg
- Sal c/n
- Pimienta c/n
- Tomates cherrys 0.2 kg decoración
Procedimiento:
- Limpiar y porcionar el filet miñón
- Sal pimentar a gusto
- Podemos cocinar a las brasas o al horno, previamente sellado y dependiendo el punto que se desee.
Los Papines Andinos
- Lavar y cepillar los papines andinos, blanquear en agua durante 5 minutos
- Cortar por la mitad y sellarlos en una sarten utilizando la técnica de fuegos a la chapa.
- Enfriar, fraccionar y reservar.
- Al momento del montaje saltear con mantecas y hierbas mi preferida es el perejil.
Montaje:
Decorar con los tomates cherrys, colocar el filet y en uno de los costados los papines Andinos.
La salsa de reducción de vino Malbec
La reducción de vino Malbec y miel es ideal para carnes rojas a la parrilla o a la plancha. Esta receta es muy fácil de realizar, se aromatiza con cebolla y va endulzada con miel y azúcar. Lo bueno de esta salsa es su tiempo de conservación, se puede refrigerar por varias semanas.
Ingredientes para 6 porciones
- Vino Malbec, 750 cc.
- Cebolla, 200 gr.
- Cuatro cucharadas de miel
- 300 gr, de azúcar
- Una cucharada chica de paprika
- Una pisca de sal
Procedimientos
- Antes de realizar la reducción de Malbec para carnes, el primer paso es alistar todos los ingredientes.
- En una olla agregar el vino Malbec con los trozos de cebolla cortada por la mitad y la paprika. Dejar cocinar a fuego bajo durante 15 minutos, agregamos la pisca de sal.
- Transcurrido este tiempo ha que retirar la cebolla.
- Agrega el azúcar y la miel, cocina a fuego bajo durante 30 minutos, revolviendo constantemente.
- Cuando se pueda ver el fondo de la olla con la ayuda de un pincel de silicona, ya estará lista nuestra reducción de Malbec.
