Compañeros inseparables del vino, los quesos son lo primero en lo que cualquier winelover piensa cuando se ve tentado a descorchar una botella.
Sabemos que unos trozos de queso bastan para improvisar un maridaje perfecto en pocos minutos sin temer al fracaso. Pero el mundo del queso, al igual que el del vino tiene sus códigos, tiempos y situaciones, por esto mismo acudimos a los maestros queseros para que nos instruyan acerca de la mejor manera de armonizar nuestros vinos favoritos.
Queso y vino, un mundo de estilos
Así como en el mundo de los vinos tintos y los vinos blancos es vital saber ante que tipo de vino estamos, los quesos ofrecen una infinita variedad con diferentes texturas, consistencia, sabores, colores y aromas.
Cada una de estas familias supone un maridaje de acuerdo a las sensaciones que despierta o bien por cuestiones regionales y culturales. De todos modos siempre se puede improvisar y proponer nuevas combinaciones. Pero básicamente, convienen saber como se dividen los quesos.
Queso azules
Esta familia de quesos despierta amores y odios por su aspecto y sabores pero para muchos es considerada la elite en la materia.
Lo más atractivo de estos quesos es sin dudad sus sabor siempre intenso que con los años el tiempo se vuelve penetrante mientras que en su fisonomía puede verse el avance de los hongos de color azul a gris ceniza.
El más famoso es el Roquefort y todos los que siguen su receta pero también están el Crottin y Saint Maure.
Para estos es ideal buscar vinos blancos con personalidad o hasta vinos dulces de cosecha tardía o encabezados que pueden compensar en boca la personalidad de su expresión.
Si tenemos que decidir, podemos ir por Chardonnay, sería una muy buena combinación.
Quesos de pasta blanda
Estos quesos suelen ser firmes, blandos y de fácil masticación, mientras que, al madurar, su centro de vuelve cremoso.
Ejemplos clásicos como el Brie, Camembert, Feta y, en el extremo de la consistencia, la Burrata. Ahora bien, estas especialidades en varios casos están cubiertas por una corteza enmohecida, o bien, a simple vista, parecen no tener corteza alguna. Otro aspecto a considerar es que durante su evolución pueden desarrollar aromas penetrantes.
Invitan a descorchar vinos blancos o rosados de expresión más bien delicada, ligera y fresca; aunque si, aromáticamente son intensos, pueden demandar vinos de mayor expresión y carácter, preferentemente blancos.
Preferentemente un Sauvignon Blanc o un Viognier sería un óptimo maridaje.
Quesos de pasta semi dura
Éstos se caracterizan por la consistencia de su pasta además de ofrecer un sabor más intenso algunas veces con cierto picor.
Entre los destacados encontramos al queso Fontina, Gouda, Pategras y Colonia mientras que otros de esta familia son el Gruyere y Emmenthal.
Si bien pueden comerse de manera directa también son quesos que suelen utilizarse en diversas recetas por su condición elástica y fundente.
Para éstos los vinos pueden ser blancos expresivos de cuerpo medio, rosados frescos o hasta tintos ligeros y delicados.
Un Sauvignon Blanc, un Pinot Noir o un Malbec Rosé combinarían perfectamente con este tipo de quesos.
Quesos duros
De alguna manera estos son los quesos preferidos de los que aman los vinos más intensos, básicamente por que se trata de recetas con carácter y sabores intensos.
Entre estos, encontramos al Gruyerito, Reggianito, Pepato, Sardo y Provolone. El aspecto final de estos quesos que se debe considerar al momento del maridaje es su maduración ya que el tiempo lo vuelve firmes y concentra su sabor salado y picante.
Si pensáramos en blancos podríamos buscar algunos con buen nervio y personalidad como un Chenin Blanc, o un Chardonnay.
Si decidimos ir por vinos tintos, un Malbec, Caberent Franc o un Bonarda de guarda sería una excelente combinación.
Preparación de la Tabla de Quesos
A simple vista, armar una selección o tabla de quesos para acompañar algunos vinos parece una tarea sencilla, sin embargo hacerlo correctamente demanda de cierto conocimiento.
Lo ideal es que toda tabla de quesos sea variada e incluya quesos de pasta blanda, algún queso duro y otro madurado, siempre acompañados de frutas frescas como uvas o bien uvas pasas o higos y damascos secos, nueces, almendras y castañas además de alguna mermelada para compensar dulzor y acidez.
Un dato vital es la temperatura y lo más conveniente es servirlos entre 18 y 20 grados, entiéndase no fríos por lo que convendrá retirarlos de la heladera con tiempo.
Y en cuanto a la cantidad se deberá calcular entre 50 y 80 gramos por persona, todo dependerá si habrá otros bocados a demás de los quesos.
Secretos y tips para la preparación de la tabla de quesos
La presentación o el arte de comer con los ojos
Una tabla de madera rústica, una pizarra, una bandeja, etc. Elige en primer lugar dónde vas a presentar tu tabla de quesos, y ten en cuenta que sea resistente al corte y que no absorba olores.
A partir de ahí, ve construyendo un viaje quesero. Coloca primero los quesos más suaves hasta los más fuertes, cada uno con el corte que requiera y siempre colocados de manera armoniosa.
Cada queso con su tipo de corte
Algunos quesos se deben servir partidos, pero otros se pueden presentar en la mesa y allí ir dando buena cuenta de ellos. Otra opción es partir una pequeña cantidad del queso y dejar el resto, para seguir partiéndolo en la mesa.
Lo importante es acertar con cada tipo de corte.
- Los quesos franceses redondos, cremosos y los que cuyo interior se unta, como la torta, se sirven enteros.
- Los redondos y largos, como el típico rulo de cabra se parten en rodajas.
- Los quesos redondos grandes, como el manchego, se cortan en cuñas y éstas en lonchas triangulares.
- Los quesos azules se suelen cortar en dados.
- Los muy duros como el Parmesano en lascas o trozos irregulares.
- Los que son muy grandes como el Emmental, en bastones.
En general se deben cortar de manera que no pierdan su forma, por ejemplo el queso tetilla se cortará en lonchas, pero dejando que se aprecie su forma.
