La belleza de la comida y el vino está en compartir, llevamos en la piel sabores y aromas que salieron de las ollas de nuestra infancia para ser parte de nosotros mismos.
La cocina argentina cuenta con algo más de 200 años de historia que al comparar con otras de la historia universal hace que seamos jóvenes en este ámbito pero cada vez mejor posicionados a través de nuestros productos en el exterior y con muchos jóvenes que estudian este arte.
Las cercanías que hoy brindan las redes hace que pueda realizar una entrevista desde mi living, mate en mano, con alguien que se encuentra dando una gira por Estados Unidos, previa gestión de Natalia Alvarez, prensa del entrevistado, que hace las veces de operadora y me deja una voz en el teléfono, es Pablo Ranea, Chef y Sommelier Nómade, un cuyano que borró la frontera entre su San Juan natal y Mendoza la ciudad que lo formó para hoy viajar por el mundo cargando en sus valijas trazos de vida que se entrelazan con otras culturas.
La creatividad al servicio de la cocina
Es frecuente ver la gastronomía como un primer trabajo o como sostén económico mientras se estudia una carrera, la historia de Pablo arranca por esos caminos.
En los años noventa mientras estudiaba la carrera de Diseño Gráfico, trabajé en La Marchigiana en una posición que armo Fernando Barbera para estudiantes universitarios que se llamaba comis, la descripción propiamente de esa palabra era ayudante de los camareros. Al poco tiempo nos transformamos en ayudante de la Teresa (dueña del establecimiento y una cocinera que dejo huella) ahí se puso divertido el trabajo fueron casi dos años, si bien era una cocina en la cual no me sentía identificado lo disfrute muchísimo porque era muy dinámico, hacíamos de todo desde pelar habas, darle de comer a los caracoles hasta traducir a los clientes extranjeros a partir del ingles, me sirvió mucho para descubrir una estructura de cocina, entendí las jerarquías y la organización. Yo si bien sabia que me encantaba cocinar no me imaginaba trabajando de eso, en mi cabeza estaba aplicar la creatividad que era lo que yo quería en esa época y ahí vi todo un mundo que desde afuera quizá uno no lo ve y es súper interesante.
La cocina es un lugar donde habita la exigencia desde términos como brigada marca disciplina con momentos tensos y de mucha adrenalina.
Por lo general la mayoría de las escuelas de cocina se basaban en la doctrina tradicional francesa que se formó hace siglos y que sentó las bases para todas las estructuras dentro de una cocina. Si bien suena medio militar muy rígido quizás hasta elitista cuando escuchas las categorías de Chef o Sub Chef es muy importante entender que esas estructuras son necesarias para que funcione, la organización es clave, quizás a alguien de afuera le puede parecer muy rígido o despectivo o pedante incluso pero a medida que uno empieza a ser parte de un grupo de cocina porque no una brigada de cocina te das cuenta de que si no hay un liderazgo claro no funciona, en una cocina que se manejan muchas cosas, órdenes de diferentes platos con sus tiempos, preparaciones, temperaturas y al cliente no hay que darle demora tiene que salir todo junto con su mejor presentación y para eso son necesarias cabezas que tengan una visión y un acceso integral a todo, porque si todos los integrantes opinan o lo hacen a su manera se transforma en algo mucho mas anárquico y no funciona. Pero bueno hay muchos formatos hay muchas escalas, desde cocinas muy grandes en hoteles que ahí más que nunca son re necesarias esas estructuras y que se respeten de la mejor manera para poder lograr productos muchos más grandes o banquetes o eventos y también diferentes escalas de restaurantes.
Por mi parte una de las cosas que más disfruto ahora es el formato que decidí hacer hace ya varios años los Pop Up Dinners donde mis grupos de comensales van de 16 a 20 personas de repente con un pequeño grupo que somos muy poquitos yo puedo estar cumpliendo las tareas de la cocina pero sobre todo no pierdo el contacto con el cliente que ahí está un poco la satisfacción de todo eso. Por otro lado la adrenalina esta siempre se da en eventos grandes y pequeños o quizás en un Pop Up para 12 personas hasta que no termina siempre esta , o me pasa en mi caso que tengo la presión encima de que salga todo perfecto por mas que sepa que va a salir todo bien, la adrenalina siempre está quizás pase por uno mismo pero pienso que siempre está en las cocinas.
Siempre es difícil encontrar el equilibrio en muchos aspectos, en este caso y desde su experiencia en Azafrán, un importante restaurante mendocino, le pregunto donde esta el punto medio entre la propuesta del Chef con el lucimiento de sus platos y la rentabilidad del negocio.
Cuando tomé la cocina de Azafrán lo que hice fue transformar una gastronomía que funcionaba en su momento de complemento a picadas de fiambres y quesos, en un lugar divino, a un restaurante con su carta de entradas, de principales con su menú de pasos con todo lo que es el maridaje de platos diseñados a complementar esa gran cava de vinos que tiene que es maravillosa.
Te doy un ejemplo para que veas de que se trata la presentación y los costos, por un lado un plato puede estar hermosamente presentado y no afectar a los costos internos eso está claro pero la gente sale a comer para disfrutar y si bien esta clarisimo que el plato debe ser sabroso creo que mientras mas bonito sea más inolvidable será la experiencia, para esto hay que tener un nivel de detalle que requiere de una estructura que esté encima de ese plato el ejemplo que te quería dar es un plato que puede estar elaborado a dos langostinos con otras cositas mas, que si bien los langostinos no son baratos ¿cuánto te pueden salir dos langostinos? pero si el plato tiene varias guarniciones pequeñas que llevaron su tiempo, su desarrollo que requiere cocineros que preparen todo eso, los detalles que lo sirvan en el momento indicado que haya un servicio también que sepa de qué se trata todo ese trabajo obviamente tiene un valor encima, un camarero además de aprender y saber todo el mensaje del plato también tiene que saber idiomas tiene que estar capacitado, por eso quizás hay veces que la gente tiene una visión muy parcial desde afuera y queda en mira lo que me cobraron por dos langostinos y no ve toda esa estructura alrededor que hace a la experiencia, ahí es donde aparece mucho el costo del menú y ese es el desafió de lograr un balance para que el negocio sea rentable, quizás uno desde afuera ve lo carísimo que están ciertos restaurantes pero han tomado una decisión de trabajar mucho para lograr una experiencia realmente inolvidable
Gen Argentino: La necesidad de la mirada y aprobación del afuera
A la hora de conquistar el mundo este Chef lleva consigo recetas e ingredientes, de esos elementos ¿será el dulce de leche y algún corte vacuno que portan ciudadanía nacional los que son aceptados en todas partes?
En mi menú por el mundo trato que siempre haya sabores o preparaciones en base de recetas argentinas el público americano o el canadiense, el occidental por ponerlo de alguna manera , conoce las empanadas y de muchos lugares pero sin ofender a otras de Latinoamérica la gente alucina cuando prueba las variantes de la empanada argentina cuando de repente a alguien lo sorprendes con una salteña sabrosa bien tradicional frita pero súper jugosa, especiada con su salsa jawa es impagable ver como lo recibe la gente y ni hablar de las modernas empanadas mendocinas que son de entraña cortada a cuchillo con dos partes de cebolla que se transforma con un sabor casi dulce que queda mucho mas rico y que se sirve con un Malbec de Luján de Cuyo ese para mi es un matrimonio maravilloso y la gente disfruta muchísimo.
Esto quizás a uno como argentino le puede parecer poco sorprendente e interesante pero la gente de todo el mundo lo esta descubriendo y eso es una oportunidad espectacular. El dulce de leche argentino es otro ingrediente que en todos lados siempre es un hit excepto en China porque nunca lo entendieron ya que es un paladar que históricamente no esta acostumbrado a ese dulce, me paso de presentar postres con dulce de leche en China y como que no lo entienden, he llevado alfajores argentinos de regalo a los cocineros o gente en Asia y como que no lo pueden terminar es un montón pero bueno para públicos occidentales el dulce de leche siempre es un hit ya sea presentado en un flan bien tradicional con mucha yema o un helado de dulce de leche combinado con algo mas.
Después otra cosa interesante es el chimichurri en todas sus variantes pero que siempre estén preparados con un nexo del mensaje argentino es otro hit y uno como argentino goza del poder de destacar el mito de ese chimichurri ya que la palabra en los últimos años ha sido adoptada por la mayoría de las cocinas latinoamericanas y ahora se encuentra de cualquier cosa que termina siendo una salsa que nada tiene que ver con lo que uno conoce como chimichurri.
Otro ejemplo de eso de otras culturas es el carpaccio que era algo de la cocina tradicional italiana y ahora se utiliza carpaccio para cualquier cosa fileteada finita ya se un carpaccio de ananá se emplea esa palabra para todo. También como argentino uno utiliza diferentes cortes de carne que es muy válido pero preparados no solo con brasas, no todo tiene que ser el show del fuego, sino también con cocciones distintas logrando preparaciones deliciosas que pueden ser mucho más delicadas y muy bien recibidas.
Poseedor de secretos y saberes a logrado dejar rendida a la comunidad foddie una tendencia que cada vez genera más adeptos.
Cuando empezamos con estas cenas nómades hace mas de 10 años en algunos lugarcitos de New York y en los Altos de California teníamos pequeños grupos de clientes muy foodies que vivían esto hasta como algo exótico por decirlo de alguna manera, ir a comer a la casa de alguien donde venía un chef de afuera a preparar alguna comida era muy novedad hoy no lo es tanto, en nuestro caso pasaba que en cada evento que hacíamos había un comensal o alguien que al año siguiente quería ser Host digamos un anfitrión de su propio evento con sus amigos.
Así fuimos creciendo se fueron agregando ciudades, países y con el tiempo armamos diferentes bases en las principales regiones de Estados Unidos y también en Perú, con el tiempo uno va entendiendo las diferentes culturas y demandas porque dentro un país grande como es E.E.U.U. tenes distintos estados que son como distintos países con distintas culturas y formas de consumir , no es lo mismo como consume gente de California, Texas o en Nueva York pero lo que tienen todos en común es que la mayoría se identifica como un foodie aventurero y hay un gran parte que son foodies y no lo saben pero son personas que disfrutan de estas experiencias gastronómicas únicas que suceden en un momento y tiempo determinado, no van esperando ir a un restaurante a elegir una carta van a entregarse una noche a un menú de pasos a un viaje por distintos vinos y maridajes.
A fuerza de calidad el vino argentino tuvo un gran crecimiento en el exterior donde regala felicidad, en carácter de Sommelier la mirada de Pablo sobre la diversidad mas allá del Malbec.
Para mi el vino argentino es muy bien recibido si bien el comercio se esta viendo muy afectado no solo con el argentino sino todos los vinos porque hay una tendencia cultural a cada vez consumir menos alcohol pero la gente sigue bebiendo y aparte cada vez consume mas variedad busca cosas únicas mas originales.
El vino argentino en el exterior goza de muy buena calidad en general comparado con otras regiones y tiene un precio bastante accesible para esa calidad. El mundo esta enamorado del Malbec ya lo conoce ya sabe, entonces ahora yo como comunicador del vino disfruto mucho mas cuando logro hacerle entender a la gente y disfrutan las distintas expresiones del Malbec según el terroir, ven la diferencia entre un Malbec de Lujan de Cuyo bien clásico con su fruta madura, bien explosiva con su nariz dulce y un Malbec del Valle de Uco con su fruta roja mas fresca con mas acidez con esa verticalidad esa cosa mas mineral o de repente los sorprendo con un 100% Malbec de Salta que tiene una expresión de un vino casi negro, especiado hasta casi salado te diría, cuando la gente descubre eso es fantástico a mi me llena de orgullo.
También comunicar que Argentina no es solo Malbec eso esta muy claro en nuestras experiencias siempre trato de que haya distintos tipos de vinos pasando por el Cabernet Franc a un Pinot Noir de Patagonia y ni hablar de los vinos blancos argentinos que sorprenden muchísimo van creciendo en calidad a un nivel impresionante, cuando la gente prueba el White Blend de Susana Balbo que es prácticamente una perfumista a la hora de hacer los vinos o cuando descubre el Torrontés argentino con esa nariz bien floral perfumada y lo prueba con distintos platos especiados que no sean solamente de la cocina argentina y ven lo bien que va me parece que estamos en un momento muy lindo de poder explotar ese descubrimiento que está teniendo el vino.
San Juan la tierra del sol y buen vino ha cedido terreno en los últimos años si bien asomaron nuevos proyectos está lejos de aquello que fue
Me gustaría tener muchos más vinos sanjuaninos en mi selección, en el exterior no tiene mucha presencia comparado con los vinos salteños o algunos de Patagonia que los veo mas y no dudo la calidad espectacular que tiene con su Syrah con su expresión también del Malbec y otros vinos que elaboran, se que hay muy lindas bodegas en Zonda, es una zona que me gustaría explorar mucho mas y me encantaría poder tener mas vinos sanjuaninos.
Una corriente que investiga en las raíces tanto de sabores como ingredientes
Nada surge de lo que no existe y en un lugar como la cocina donde parece que ya todo está inventado ¿ donde se busca la innovación ?
Justamente eso es un poco lo que me atrae a seguir haciendo esto todos los años a seguir viajando y absorbiendo conocimientos y nutriéndose de distintas culturas, para mi viajar es fundamental me gustaría que en lo posible todos los cocineros pudieran hacerlo para seguir nutriéndose y retroalimentado ahí donde encuentren la inspiración pero viajar no solo significa visitar restaurantes sino también convivir con personas de distintas culturas ver sus hábitos y recetas, eso a mi me encanta me empuja a seguir y ahí es donde encuentro la inspiración
Al final de un servicio se puede ver a un Chef con una sonrisa en su rostro que convive con las facciones del cansancio, me pregunto cuál será el mayor disfrute un servicio para muchos comensales, una experiencia para pocos o tal vez cocinar para alguna celebridad.
Puede sonar medio cliché pero yo lo que más disfruto es cuando ves que la gente se va feliz con la experiencia no solo con la comida y con los vinos sino que se van con historias en la cabeza de lo vivieron eso es lo que me produce satisfacción y por eso vuelvo a estos formatos de grupos pequeños que a diferencia de un restaurante donde uno prepara y no sabes a quién va la comida si le gusto o no, en cambio acá uno puede tener el contacto, retroalimentarse, aprender puede conocer gente interesante por ahí pasa un poco mi satisfacción.
Es evidente que la gastronomía argentina alcanzó un gran momento.¿Cual es el desafío ahora? Será aquel de lograr una cocina de alto nivel más accesible para mayor parte de la sociedad
Yo veo la cocina argentina o mejor dicho la nueva cocina argentina en un momento excepcional de mucho crecimiento, somos una cultura gastronómica bastante pequeña comparadas con otras como la peruana, la mexicana o la francesa pienso que ahora es el momento de sorprender , ahora se está conociendo en el mundo desde la imagen de Francis Mallmann hoy en todas partes lo conocen saben quien es tienen idea mas o menos de lo que hace eso es genial.
También se escucha mucho de la cocina argentina por los reconocimientos, este último año la explosión que hubo en la gastronomía particularmente en Mendoza es inigualable con la cantidad de buenos restaurantes y con los premios que se están recibiendo eso hace ruido afuera. Veo una cultura gastronómica argentina en un proceso de investigación de búsqueda uno lo ve en los distintos menús de pasos que existen hoy en Mendoza pasa ahora particularmente con su gastronomía me parece fabuloso que se hayan dado las estrellas Michelín que tengamos tantos restaurantes recomendados está buenísimo pero Michelín también tiene una categoría que se llama Bib que es los premios a restaurantes destacados por su relación precio calidad, son restaurantes mucho más económicos, en Buenos Aires se lograron varios Bib pero en Mendoza cero no tenemos ni uno, según la estrella Michelín a mi me parece que sí hay opciones muy buenas como es la cocina de Gardenia o la cocina de Central Vermutería por darte dos ejemplos que son excelentes de gastronomías ricas, sabrosas muy bien presentadas a precios accesibles.
Ahí te estoy respondiendo que se pueda dar una cocina rica e interesante, la palabra alta cocina para mi es medio relativa como cuando utilizan la palabra gourmet son términos que a mi me cuestan un poco y las siento tan relativas que no sabría decírtelas pero cocinas buenas a buen precio se puede lograr, existen y me gustaría que en Mendoza exista un poco mas de eso. El desafío grande ahora es mantener ese proceso de búsqueda y todo eso siga creciendo siga nutriéndose de lo que esta pasando en latinoamericana y en el mundo.
El paradigma entre lo propio y lo nuevo
La vida de Pablo vuela sobre el terreno de la felicidad con un corazón que vibra entre premios y halagos simples cargados de verdad pero como si fuéramos eternos insatisfechos siempre habrá algo que nos haga falta
Obviamente cuando uno cuenta un poco lo que uno hace suena como una vida ideal donde uno hace lo que le gusta y viaja todo el tiempo, cocina, conoce gente y está buenísimo pero hay un sacrificio muy grande primero que nada es extrañar a la familia es lo que uno más siente, a mi me encantaría terminar de trabajar y al otro día que tengo de descanso disfrutarlo con mis sobrinos que los extraño muchísimo siempre, si bien hay herramientas que uno tiene sobre todo en los últimos años que son las comunicaciones virtuales con cámaras y uno está permanentemente al tanto de lo que sucede con la familia y con el país el lugar de base siempre se hace extrañar mucho, por eso nosotros ahora estamos haciendo más bases en distintos lugares quizás hace unos años nos armábamos jornadas muy locas con temporadas muy locas donde visitamos una ciudad por semana que es un montón terminamos dos o tres cenas en un fin de semana hacíamos las valijas tomábamos un avión hacia otro destino y así durante meses, eso es un poco agotador. Ahora luego de haber construido un poco y fortalecido esta comunidad foodie que nos sigue en todos lados buscamos hacer bases y de ahí ir y venir, ya después de tantos años hemos logrado armar un grupo de amigos de gente muy querida donde nos sentimos muy cómodos entonces vamos adaptando un poco esa falta que tenemos.
La voz serena de Pablo Ranea esconde una paleta de sabores y aromas, es un embajador cuya misión diplomática es la de ofrecer cultura haciendo de su mesada de trabajo suelo argentino para dar asilo a un público que busca nuevas experiencias que pronto se transforman en historias.
Un Chef que rompe las fronteras porque su esencia está en compartir levantando la bandera de la nueva cocina argentina que se reconoce en su pasado mientras construye su futuro.
