Cómo beber el Mezcal: ¿con o sin gusano?

El mezcal es una bebida que proviene del maguey. Esta planta tenía tantos usos en la vida cotidiana y ritual de las culturas precolombinas de Mesoamérica, que el cronista José de Acosta, en su Historia natural y moral de las Indias, la llamó el “árbol de las maravillas”.

¿Manguey o Meztl?

La maravillosa planta del maguey crece en las zonas semiáridas de México. Cuenta una leyenda mixteca que la princesa Mayahuel logró, en el Popoconaltepec (Monte de la Espuma), extraer del corazón de la planta llamada meztl, un brebaje aromático y sabroso que contenía poderes mágicos.

El meztl fue utilizado por los pueblos precolombinos en diferentes usos:

• Alimenticio: aguamiel, sal de gusano, levadura, azúcar, etc.
• Tejido y vestuario: hilos, cordeles y tejidos para indumentarias, elementos de caza, etc.
• Construcción: vigas, aditivo para mezcla, canales de agua, etc.
• Doméstico: jabón, cepillos, canastas. clavos, aguja con hilo incluido, etc.
• Religioso: bebida ritual e instrumentos de autosacrificio.
• Agrícola: abono.
• Otros usos: medicinal y papel pa­ra códices.

Más tarde, los españoles bautizaron la planta con el nombre de maguey, utilizado por los habitantes de Haití.

El aguardiente obtenido del ma­guey recibe diferentes nombres se­gún las particularidades de cada región en su elaboración: sotol en Chihuahua, comiteco en Chiapas, tequila en Jalisco, bacanora en Sonora, y mezcal en Oaxaca.

Oaxaca, la tierra del Mezcal

Los españoles llegaron a Huaxya­cac (Oaxaca) en 1519 y encontraron una cultura que combinaba el saber zapoteca y mixteca. Las bebidas fer­mentadas más comunes eran el pul­que y el tepache. Ambas se elaboraban cociendo las pencas del maguey y fermentando sus jugos con agua.

Estas bebidas persistieron hasta fina­les del siglo XVIII, pero luego fueron desplazadas lentamente por el mezcal que se obtiene por destilación.

Mezcal, un poco de historia

La historia del mezcal, durante la colonización española, no estuvo libre de censuras. El Virreinato de Nueva Es­paña presionado por la corona debió regular su producción, pues competía con los vinos llevados desde la península.

Así, a mediados del siglo XVI, se expide una Real Orden con la intención de hacer desaparecer el aguardiente del territorio mexicano. La prohibición llegó a tal extremo, que el obispo Elizacochea amenazó con excomulgar a aquellos que la continuaban bebiendo.

Tanto la razón económica -competencia con los vinos-, como la razón religiosa -las prácticas paganas-, se conjugaron en la guerra contra el mezcal.

Pero, la costumbre arraigada en la cultura mexicana resistió las prohibiciones. Así, durante mucho tiempo, las familias mexicanas produjeron, de manera particular, el mezcal para sus festividades, ceremonias religiosas, nacimientos y entierros, etc.

La elaboración del Mezcal

A pesar de las prohibiciones, los españoles aportaron un elemento fundamental para la elaboración del mezcal: el alambique.

Las fábricas tradicionales donde se lo elabora, a partir de la “piña” del maguey, se denominan “palenques”. Allí, una vez picadas las “piñas”, se cocinan en un horno de piso durante aproximadamente tres días. Luego que las piñas se transforman en azúcares, se extraen y se colocan en una noria donde se las machaca.

Las piñas trituradas se transfieren para su fermentación a tinas de madera, con capacidad de hasta dos mil litros. El último paso es la destilación en un alambique de cobre.

Aunque, los últimos tiempos, han visto arribar nueva tecnología: tinas de acero inoxidable, alambiques de destilación continua, etc.

La tradición dice que las primeras gotas del brebaje deben ser entregadas a la madre tierra. Pero no se trata de tirar un chorro así nomás, sino que debe regarse el suelo en forma de cruz o de triángulo: al poder superior, al santo patrón y luego a la tierra.

¿El Mezcal lo bebemos con o sin gusano?

Malcolm Lowry, el conocido escritor de Bajo el volcán, era un apasionado amante del mezcal. Y no le hacía asco a la cuestión del gusano. Como se sabe, la especialidad de Oaxaca lleva un gusano (chilocuil) que le da un sabor inigualable. El gusanito es inofensivo y saludable, viviendo gran parte de su vida en la misma planta del maguey.

Los oaxaqueños consideran un buen augurio beber el último trago que incluye el gusano como premio. Por eso las últimas copas son muy disputadas pues se dice que prolonga la vida.

Además, el mezcal también tiene su ritual de acompañamiento, junto a la bebida debe haber un plato con sal de gusano: una mezcla del gusano del maguey seco, tostado, molido con chile y sal.

Entonces, se toma una pizca del preparado y se coloca en la punta de la lengua. Luego, viene el trago para apagar tanto fuego. Si usted no se anima a tanto, igual le dejamos unas recetas para acercarse a esta bebida de los dioses milenarios.

Tres recetas típicas con Mezcal

Cóctel Donaji

• 1 1/4 copa de mezcal
• 4 copas de jugo de naranja
• 1/4 copa de jugo de limón

Agitar con hielo picado, servir en co­pa de champagne escarchada con sal.

Mezcal libre

• 2 copas de mezcal
• 2 cubitos de hielo
• 1 bebida cola

Mezclar con cualquier bebida cola.

Gusano tradicional

• Limón o naranja en rebanadas
• Sal de gusano

Mezcal con gusano servido en copa mezcalera (vaso de vidrio con manija), acompañado de rodajas de limón, y sal