El vino está hecho de uvas, pero eso no lo hace necesariamente vegetariano o vegano. Algunos métodos de vinificación hacen un uso sorprendente de productos derivados de animales, razón por la cual un número cada vez mayor de productores indican si el vino es vegano o vegetariano en la etiqueta. Pero el vino ¿es vegetario, vegano o ninguna?.
Primero, algunos conceptos básicos sobre la elaboración del vino, tradicionalmente, la elaboración del vino es un proceso lento. El jugo de uva prensado necesita asentarse antes de la fermentación y como vino nuevo después de la fermentación para permitir que los sólidos en suspensión se hundan en el fondo del tanque o barril.
A medida que el vino continúa madurando, generalmente durante el invierno siguiente a la cosecha, se aclara aún más a medida que los sólidos residuales también comienzan a hundirse en el fondo donde se agregan al sedimento. En efecto, el vino se clarifica solo en este proceso lento y natural. A menudo, el vino elaborado de esta manera se embotella “sin filtrar ni clarificar”, simplemente porque se le permitió pasar por todos estos procesos naturales en su propio momento dulce.
Sin embargo, los estilos de vino modernos y las presiones del mercado exigen un proceso más rápido. La ciencia ha perfeccionado formas de hacerlo y el lento proceso de clarificación que ocurre gradualmente durante la maduración en la bodega se acelera mediante el proceso conocido como clarificación.
Durante la multa, los productos animales se utilizan a menudo como “coadyuvantes de procesamiento”. Se añaden al vino para unir y eliminar las sustancias no deseadas, que luego se filtran. Esta es la razón por la cual los agentes clarificantes no están etiquetados como ingredientes en la botella de vino final.
¿Es vegetariao, vegano o ninguna? Productos animales se utilizan y por qué
Claras de huevo
La forma más simple y antigua de multar todavía se practica en muchos castillos de Burdeos. Los vinos tintos elaborados con Cabernet Sauvignon están llenos de taninos pesados y astringentes cuando aún están en barrica. Añadiendo claras de huevo naturales a las barricas, removiendo y dejando que se hundan hasta el fondo, se eliminan los taninos más ásperos.
Esta técnica funciona porque los taninos jóvenes tienen una carga iónica negativa natural, mientras que las claras de huevo tienen una carga positiva. A medida que se mezclan en el barril, los taninos cargados negativamente se unen a las claras de huevo cargadas positivamente. Luego se hunden hasta el fondo y el vino claro y menos tánico se puede escurrir. También se pueden utilizar claras de huevo en polvo.
Otros derivados animales
Muchos otros productos que se utilizan para eliminar el exceso de sólidos, los malos sabores y el exceso de compuestos fenólicos (taninos tanto en vinos tintos como blancos) también se derivan de animales. Aquí hay algunos ejemplos comunes utilizados en la elaboración del vino.
Caseína
Una proteína que se encuentra en la leche, la caseína se utiliza en la elaboración del vino para dar a los vinos blancos una claridad brillante y eliminar el tinte oxidativo. A veces se utiliza leche desnatada para conseguirlo, como con los Sauvignon Blanc muy claros.
Gelatina
Una proteína derivada de pieles y huesos de animales, la gelatina se puede utilizar tanto en vinos tintos como blancos. Los vinos tintos pueden ganar flexibilidad, mientras que los blancos pueden adquirir un color más brillante, aunque a menudo a expensas de los taninos.
Cola de pescado
Derivada de las vejigas natatorias del esturión y otros peces, la cola de pescado se usaba mucho más ampliamente en el pasado. Aporta a los vinos blancos una claridad brillante eliminando los sólidos y el exceso de color.
Quitosano
Un carbohidrato, el quitosano se deriva de las conchas de los crustáceos. Tiene carga iónica positiva y se utiliza para eliminar el exceso de color y fenoles de los vinos blancos.
Veredicto: Ni vegetariano ni vegano.
¿Significa eso que todos los vinos etiquetados como “veganos” no tienen multas?
No necesariamente. Hay muchos agentes clarificantes que no se derivan de animales que se pueden usar para clarificar vinos veganos.
Poli-vinil-poli-pirrolidona (PVPP)
PVPP es una sustancia plástica artificial que absorbe el exceso de fenoles y colorantes. PVPP se utiliza a menudo para dar a los vinos rosados su elegante palidez.
Veredicto: vegetariano y vegano.
Bentonita
La bentonita es arcilla purificada y tiene carga negativa. Se une a los coloides de proteínas en los vinos blancos y rosados, y también los hace termoestables. El carbón activado también puede eliminar los sabores desagradables prominentes, pero puede despojar al vino de otros sabores deseables.
¿Qué pasa con la agricultura?
Algunos veganos van más allá del proceso de elaboración del vino y también buscan ver si se usaron productos animales en la agricultura. Se oponen a los fertilizantes derivados de animales como la harina de huesos (de ganado muerto) o la emulsión de pescado (de desechos de pescado) a favor de los abonos a base de plantas.
¿Qué debe hacer un vegano o un vegetariano?
Mire la etiqueta posterior o pregunte a su comerciante. Más productores de vino prestan atención a esto ya que los consumidores exigen transparencia.
