Los cinco sentidos bien pueden ponerse al servicio de la noble tarea de degustar y tomar vino. No hace falta ser profesional para apreciar aromas, colores y sabores del favorito de siempre, o mejor aún, descubrir uno nuevo.
Muchos creen que es un invento de snobs, pero quienes disfrutan del vino a partir del momento mismo del descorche, lo hacen por pura sensibilidad. El vino se hizo para ser bebido porque es placer, pero además es alimento, de modo que, ingerirlo implica cierto compromiso con nuestro propio cuerpo. No está mal entonces, elegirlo de acuerdo a nuestros gustos, sin renunciar a la buena calidad, fuente de toda salud.
Preparémonos para tomar vino
El vino se aprecia más si se sabe cómo es por dentro. No es tan difícil, ni asunto reservado a los degustadores profesionales, esos seres graves que ponen cara solemne cuando prueban un vino. El común de los amantes del vino no tiene que sentirse disminuido por esos técnicos, ellos están en otra misión. Pero si queremos ir más allá, de si este vino me va o no me va, digamos que es necesario seguir algunas pautas para no perderse. Con entrenar de a poquito a los sentidos con ese ejercicio mínimo, vital y básico, nos abre puertas insospechadas al placer del entendimiento.
Servir el vino
A la hora de tomar vino hay que identificarlo de entrada, para eso sírvalo en una copa incolora, mucho mejor si es lisa, así podrá verlo a través y sin distorsiones. Tome la copa por el tallo (para eso se diseñó la copa, para no manosearla como si fuera un vaso), de manera que pueda ver el vino sin la interferencia de los dedos y que no queden sus huellas digitales adheridas en la copa, además de preservar la temperatura del vino y que no se caliente. Ya que, si es blanco, perderá temperatura, y si es tinto recibirá más de la necesaria.
Es importante saber cuánto vino se ha de servir para reconocerlo. La cantidad no debe exceder un tercio del volumen de la copa, y tampoco ser mucho menor. Si es muy poco vino, su temperatura cambiará en segundos, no eliminará suficiente aroma y el sorbo no alcanzará para apreciar sus características olfativas y gustativas. Al contrario, servido por encima del tercio indicado, se derramará al primer intento de hacerlo girar en la copa.
Mirar el vino
La cultura visual en la que estamos inmersos demuestra cuánto nos predispone la vista para emitir conclusiones a menudo lapidarias. A través de la vista recibimos información precisa e inmediata de cuanto nos rodea. Siempre que el mundo esté iluminado. Esencial, nos cortan la luz y quedamos ciegos. Ahora bien, volvamos a la copa de vino y miremoslo. Primero por arriba: Brillos y reflejos son buena señal de que el vino está todavía saludable y además, de que fue bien filtrado. Por el contrario, veladuras u opacidades, indican deterioros; entre otros, puede ser la presencia de levaduras muertas.
Luego echémosle un vistazo a trasluz para apreciar sus tonalidades. En los blancos, el color amarillo puede ser, pálido, con reflejos grises o verdosos (si son vinos jóvenes del año), más definido (en los que pasaron por barrica de roble), muy intenso (blancos, dulces, o con varios aos encima) y oxidado (los decrépitos).
Los tintos son más difíciles de observar a través por que tienen más “materia”, y de su cantidad depende que sean más o menos cubierto, o sea, más o menos corpulento. En la piel de la uva hay dos pigmentos que son los únicos responsables del color del vino. Uno se llama Antocianina, es de color rojo violáceo y el otro se llama Tanino, de color amarillo anaranjado. Cuanto más joven es el vino, más notables son los colores violáceos que, con el correr del tiempo, se van perdiendo, hasta que quedan sólo los rastros anaranjados, los cuales también terminan desvaneciéndose.
En los tintos, la amplitud de tonalidades permite abarcar variables que van, del rojo intenso y reflejos violáceos (en los más jóvenes) al color teja (en los más añejos), pasando por etapas intermedias de rojo rubí, rojo claro y rojo anaranjado. Los amarronados están decrépitos.
Oler el vino
Antes de tomar vino debemos tener en cuenta que el olfato cubre el 75% de la percepción sensorial. El sabor mismo es en realidad una fusión de gusto y aroma. Piense en lo que le ocurre cuando está resfriado. No se siente nada. Los referentes del mundo propio quedan anulados, ya que no pueden remitirse a los olores archivados. Por eso podemos decir que un vino huele a vainilla, flores, a una fruta, a especias, a tabaco, a madera, a tinta china, a ahumado, etcétera.
Dispuesto a oler el vino, hágalo con la copa quieta, aspírelo con profundidad y percibirá aromas llamados “Primarios”. Que, a los expertos y entrenados, le revelan la identidad de, la o las uvas, con la que fue hecho el vino. Después, mueva la copa de manera circular y vuelva a olfatear: el vino olerá distinto, porque con ese movimiento se liberan sustancias aromáticas más pesadas, producto de la elaboración del vino. Son los aromas “Secundarios”. En vinos añejos, aparecen incluso los aromas “Terciarios”, de captación mucho más sutil.
Sentir el vino
Al tomar vino, labios, lengua, y todo el interior de la boca reciben impresiones táctiles de frío-calor, suavidad y aspereza. Pero las cuatro variables del gusto (dulce, ácido, salado, amargo) sólo la lengua las capta. Lo que ocurre es que los registros táctil y gustativo se dan al mismo tiempo y componen el llamado paso de boca, sensación que revela el cuerpo o consistencia del vino. El paso de boca se complementa con el del postgusto, esa impresión que deja el vino en la boca después de tragarlo.
Ahora póngalo en práctica. Sorba un poco de vino “paseélo” suavemente por la boca, aspire un poco de aire para oxigenarlo (hará que el vino se “abra” para poder apreciarlo con más plenitud), tráguelo a continuación. El operativo solo debe tomar vino breves segundos.
Oír el vino
Ya se sabe cual es el mandato básico a la hora de tomar vino: mirar, oler, probar. Pero aunque le parezca increíble el vino también se “oye”.
Claro que el oído es un sentido que solo usan los profesionales. Ellos adelantan rasgos del vino con solo oírlo caer y pegar en las paredes de la copa.
Si es “cantarino” (como chorro de agua cayendo), el vino es ligero; si suena más bien apagado, indica que el vino tiene más cuerpo. Más amortiguado cae, más corpulento es el vino. Oír el vino puede ser muy divertido, pero para captarlo hay que tener de verdad ese sentido más entrenado que un pastor alemán.
Saltee este paso preliminar sin culpa. Tampoco hace falta olfatear el vino con la nariz de costado, ni al pasearlo por la boca significa que haya que hacerse buches con él, mucho menos masticarlo. Deje toda esa aparente extravagancia para los técnicos especialistas. Basta con los pasos aquí detallados para apreciar mejor esos vinos que tanto le gustan, y de paso, descubrir nuevas opciones, sin rozar siquiera de lejos, con el ridículo.
Ya sabemos todo para tomar vino, ahora ¿Qué pasa con su cata?
Ir a una cata de vinos puede ser tanto emocionante como intimidante. Para aquellos nuevos en la industria, puede parecer que se requiere experiencia o incluso pretensión para ingresar al mundo del vino.
Pero el conocimiento puede calmar cualquier nerviosismo previo a la degustación. Aquí en nuestra nota especializada en tips para la cata de vinos, puedes encontrar toda la información para hacerlo como un profesional
¿A qué temperatura debemos tomar el vino?
No podríamos decir que existe una única temperatura correcta para tomar vino, depende de varios factores, entre ellos su variedad.
Cuando un vino esta en su temperatura justa, alcanza todas sus propiedades, de esta manera quienes lo están consumiendo podrán apreciarlas al máximo.
En líneas generales, estas son las temperaturas recomendadas para cada varietal:
- Espumosos: 6 a 8 ºC
- Blancos jóvenes: 7 a 10 ºC
- Blancos de crianza o añejos: 9 a 12 ºC
- Rosados: 10 a 12 ºC
- Tintos jóvenes: 15 a 16 ºC
- Tintos de crianza: 16 a 17 ºC
- Tintos reserva y gran reserva: 17 a 18 ºC
- Dulces: 7 a 9 ºC
No nos olvidemos de algo fundamental, las copas
Debemos elegir bien las copas en la que vamos a tomar el vino.
Uno de los aspectos a considerar al momento de realizar una cata de vinos es la presentación, por lo que te recomendamos consultar qué tipo de copa se utiliza para cada vino.
Si bien antes solían emplearse copas de varios materiales, en la actualidad se aconseja utilizar copas transparentes y de vidrio – de preferencia sin grabado o textura – , ya que este no absorbe olores ni sabores, y permitirá aprovechar completamente las fases de la cata.
¿La copa para Cata de vinos, tiene que cumplir unos parámetros especiales?
En el caso de la cata del vino, la copa aceptada internacionalmente como más idónea es la denominada copa Afnor de degustación.
(Asociación Francesa de Normalización) y que responde a la Norma Internacional ISO3591-1977. Las características de esta copa son:
- Material: cristal transparente e incoloro y con un porcentaje máximo de plomo del 12%.
- Altura total: 155 mm.
- Altura del balón: 100 mm.
- Altura de la base al pie: 55 mm.
- Diámetro en la parte más ancha: 65 mm.
- Diámetro en el borde superior: de 46 mm.
- Diámetro de la base: 65 mm.
- Grosor del balón: 0,8 mm.
- Grosor del pie: 9 mm.
- Capacidad: 215 cc.
Actualmente se encuentran en el mercado distintos fabricantes que han diseñado diferentes tipos de copa según el tipo de vino o variedad de uva.
Todas estas claves nos ayudaran a beber vino, contemplándolo con todos nuestros sentidos. ¡Salud!
