La madurez fenólica de la uva tiene en cuenta el contenido de compuestos fenólicos presentes, pero también su potencial de extraibilidad que permite su difusión en el vino.
Este fenómeno es bien conocido a nivel de pulpa, sin embargo muy poco se sabe sobre la madurez fenólica de las semillas, a pesar de que el contenido de taninos de las semillas puede, en algunas variedades de uva, representar hasta diez veces el de los hollejos.
Por tanto, un buen conocimiento de la composición tánica de las pepitas, su biosíntesis, su ubicación así como del control de su extracción durante la vinificación constituyen grandes retos para el control de la calidad del vino acabado.
Los métodos para determinar la calidad tánica de la semilla y su madurez óptima están poco desarrollados, son largos y costosos. Actualmente, se puede obtener información únicamente a través del índice Mp% determinado por el método Glories o mediante la cata de las pepitas.
Un equipo de investigación del ISVV, Universidad de Borgoña, ha desarrollado un método óptico, SCANPEP, para separar lotes de semillas según su nivel de maduración y su componente tánico. A través de un enfoque de fenotipado simple basado en la adquisición de imágenes mediante escáner, en combinación con una evaluación bioquímica del contenido y tipo de taninos de las semillas, es posible definir un nivel de maduración de la semilla y proporcionar el enólogo un nuevo indicador que le permite elegir mejor la fecha de cosecha.
La herramienta desarrollada permite correlacionar la evolución del componente tánico de las semillas con la evolución del color de los racimos y con el potencial de extraibilidad de las semillas durante las primeras fases de la vinificación. De esta manera, a través de un seguimiento semanal, es posible evaluar las modificaciones tánicas y ácidas de la semilla y trasferir estos equilibrios a una escala de colores. Cuanto más madura es la semilla (según la definición enológica) más tiende el color al rojo, por el contrario cuando las semillas son verdes la escala visual tiende al azul.
Según algunos trabajos realizados aplicando esta herramienta, el contenido de taninos de las semillas tiene un perfil en forma de campana hasta el envero, seguido de un período de degradación y/o pérdida de extraibilidad hasta aproximadamente 3 semanas antes de la cosecha. La cosecha, la variedad de uva y la naturaleza del suelo no modifican este perfil, pero pueden influir en el grado de polimerización, el porcentaje de galloilación o el contenido final de proantocianidina.
La síntesis de flavonoides, que se lleva a cabo en los plástidos y en las paredes celulares, conduce a una acumulación progresiva de taninos en los tejidos, desde el pico hasta el cuerpo de la semilla, y desde los tejidos más externos hasta los más internos.
Por último, utilizando un enfoque original de la nanovinificación, se ha demostrado que las variaciones en el potencial de extraibilidad de los taninos de las pepitas no pueden explicarse únicamente por las variaciones en la madurez de estos últimos, lo que demuestra la importancia de la composición de la matriz del vino en el proceso de extraibilidad de los taninos de las semillas.
La herramienta SCANPEP está en fase de puesta a punto para su aplicación rutinaria por parte de los viticultores, pero el sector ya cuenta con un indicador fiable, fácil y comprensible para evaluar la extractabilidad de los taninos de las pepitas y poder adaptar las prácticas enológicas.
