Las plantas que se ralean y se riegan más al final de la maduración tienen una tasa más lenta de acumulación de azúcar y aumentan las sustancias asociadas con agradables notas de vino florales y afrutadas.
Un equipo de investigadores estadounidenses cambió las condiciones de crecimiento de uvas ‘cabernet sauvignon’ para ralentizar su maduración, consiguiendo de esta forma aumentar la cantidad de compuestos asociados a los toques florales y afrutados característicos del vino, informa ScienceDaily.
Mejorar la calidad del vino
Las uvas de vinificación son particularmente caprichosas cuando se trata de su entorno. Las olas de calor y las sequías provocan una maduración más temprana de las uvas, lo que empeora la calidad del vino. Y se espera que este tipo de fenómenos se vuelvan más frecuentes con el progresivo cambio del clima de la Tierra.
A medida que las uvas maduran y se vuelven de color rojo oscuro, acumulan azúcares y elementos aromáticos. Pero si maduran rápidamente debido al calor o la falta de agua, el resultado es un vino de mala calidad, con más alcohol, un color apagado y sabor a fruta cocida.
Para hacer frente a estos efectos negativos, los científicos probaron diferentes formas de cultivar la planta.
Estudios anteriores demostraron que reducir la cantidad de uvas en las vides puede acelerar su maduración, mientras que un riego más intenso al final de la temporada de crecimiento retrasa este proceso.
El equipo del químico estadounidense Christopher Ford comprobó el impacto de varios de estos métodos en los diferentes componentes químicos de los que depende la calidad del vino.
Los detalles de su trabajo fueron publicados en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry de la Sociedad Estadounidense de Química.
Pruebas realizadas con Cabertnet Suavignon
Los investigadores cultivaron uvas de la variedad Cabernet Sauvignon en un viñedo comercial en el valle de San Joaquín, en California, luego modificaron sus condiciones de cultivo con el tiempo
Quitaron una parte de los racimos de las vides, irrigaron más las plantas durante la última temporada de crecimiento, hicieron ambas cosas o no hicieron ninguna.
En algunos casos hicieron ambos procedimientos, y en otros ninguno de ellos, recolectando y analizando las uvas durante todo el período de maduración.
Las plantas con menor cantidad de uvas demostraron un aumento más rápido de contenido de azúcar y maduraron antes en todas las condiciones probadas. En cambio, las plantas que se ralearon y se regaron más acumularon azúcar a un ritmo más lento.
Descubrieron que al ralentizar su maduración aumentaron los compuestos asociados con las notas florales y afrutadas características del vino, y mejoraron la calidad general de las uvas, reduciendo el sabor a ‘fruta quemada’ que puede surgir con la maduración posterior.
Debería medirse durante varios años para ver si las condiciones modificadas funcionaron, pero el equipo dice que podría ayudar a los productores de vino a adaptarse a los cambios climáticos.
Ralentizar el proceso de maduración de la uva puede mejorar la calidad de la baya y dar como resultado un aumento de los niveles de sustancias químicas vinculadas a notas más agradables, muestra un estudio.
¿Por qué el Cabernet Sauvignon para realizar las pruebas?
Cabernet Sauvignon es una de las variedades de uva de vino tinto más populares y reconocidas y se cultiva en casi todos los países productores de vino.
Se cree que hay más de 340.000 hectáreas de viñedo dedicadas al cultivo de esta variedad en todo el mundo.
Suele ser un vino con cuerpo y taninos altos, aunque cuando se cultiva en climas más fríos tiene más notas de grosella negra.
Es la descendencia de las variedades de uva Cabernet franc y Sauvignon blanc y probablemente el resultado de un cruce casual en el siglo XVII.
Las carnes rojas grasas como el cordero combinan bien con el vino, ya que las proteínas y las grasas ayudan a negar algunas de las cualidades de los taninos.
También muchos quesos duros pueden combinar muy bien con esta variedad
Las uvas de Cabernet Sauvignon son particularmente quisquillosas cuando se trata de su entorno, por esta cualidad, al hacer las pruebas con esta variedad, sean seguramente extensibles a las demás variedades de uvas
