Muchos piensan que el verdadero café se toma solo, fuerte o con leche, pero con vino pareciera una opción más que nada excéntrica. Lo bueno es que es posible pedir un Latte Malbec, porque el mundo cafetero crece en calidad y profesionalismo, y también en creatividad. Son productos de autor, al igual que la coctelería o de otros productos donde hay innovación y sello propio del profesional.
Para que suceda debe haber dedicación, pasión y mucho esfuerzo.
“El recetario de los cafés se fue armando junto con el proyecto de la cafetería. En ambos casos el hilo conductor fue haber puesto énfasis en lo orgánico de la bebida y de nuestra tierra. Venimos de una familia mendocina que tuesta café hace más de 60 años, tiempo durante el cual hemos visto cómo ha ido cambiando la cultura del rubro y las tendencias gastronómicas”, explicó Sebastián Calvi que, junto a Lorena Stella, son propietarios de Mucho Café.
La evolución de la cafetería tradicional
En los últimos años, la cafetería tradicional tuvo un upgrade con el barismo y las preparaciones azucaradas de las cadenas de cafetería. De esta manera, la gastronomía mendocina viene creciendo alrededor del vino y de potenciar los ingredientes locales.
Aprovechando este panorama, surgieron recetas consensuadas sobre preparaciones a base de café, pero con los ingredientes locales.
El empresario y creador de nuevas experiencias explicó que “la idea de mezclar dos bebidas tan distintas estuvo precedida por la idea de cafetería que queríamos: una experiencia orgánica del café y de Mendoza. La planificación del proyecto fue larga, y empezamos a trazar ideas con de cafés en dónde nos gustaría estar. Más allá de la moda del café, venimos de una familia con tradición cafetera, y bien arraigada a las tradiciones mendocinas; entonces traer una idea de una cafetería que nos gustó de algún viaje, era una salida fácil, pero con un resultado incierto”.
La oportunidad en Mercado Moreno
Sebastián comentó que cuando se les presentó la oportunidad de abrir un local en Mercado Moreno, en Mendoza, “nos cambió casi todo lo que ya habíamos avanzado. De un lugar muy pequeño donde la experiencia fuera casi personalizada, pasamos a un local que en principio iba a ser de 100 mts2, y terminaron siendo 300 mts2 en tres plantas”.
Otro de los detalles que presenta la cafetería es que se encuentra junto a una acacia adulta dentro del café.
La arquitecta que diseñó el Mercado, Gisela Scerbo, nos sugirió dejarla, nos entusiasmó la idea, y la arquitecta con la que encaramos el proyecto, Belén Morgan, hizo que todo girara alrededor del árbol
Sebastián Calvi co propietarios de Mucho Café
El vínculo entre el café y el vino
El concepto orgánico empezó a tomar cuerpo y se completó con el diseño de la carta. En Mendoza es imposible el cultivo del café; sin embargo, tiene puntos en común con la industria vitivinícola (el aporte que le hace el suelo, la producción en altura, las etapas agrícolas e industriales, y que ambas bebidas son maridadas con otros alimentos).
La creación del Latte Malbec
“El próximo paso para llegar al Latte Malbec fue decidir sobre las materias primas con las que íbamos a trabajar: no queríamos ni un café ni un vino ligeros, pero si nos pasábamos de intensidad el resultado iba a ser desagradable”, dijo Sebastián Calvi.
Y añadió que “el diseño del blend de café fue más fácil, porque sabíamos qué características queríamos de los granos y del tueste. Igual fueron más de 10 meses de prueba. El vino fue sumamente difícil, porque no lo podíamos echar sin más en una taza, había que reducirlo, y al hacerlo, los sabores y los matices sensoriales se profundizan”.
El proceso de reducción del Malbec
El proceso fue acompañado por los vinos de Angelado, y se trabajó con un Malbec joven y el Grand Reserva, con 12 meses de roble. Al reducirlos, para perder alcohol, en los dos se encontró mucho sabor a fruta; el Reserva aportaba notas más duras y amargas, que en la taza compiten con las propiedades del café.
“Los primeros intentos fueron con la reducción del Malbec, un espresso doble y leche micro-espumada. El resultado fue una competencia sin vencedores ni vencidos. No estuvo buena. Era como comer una picada y el postre a la vez. La leche, en lugar de servir como elemento de transición, pasó a ser el catalizador de uno y otro”, comentaron los dueños de Mucho Café.
El ajuste final: azúcar en la mezcla
Explicaron también: “Descartamos la reducción con el Reserva, y volvimos a trabajar con el Malbec joven de Angelado, pero esta vez con distintas proporciones de azúcar, para ver si levantando el dulzor, lográbamos la integración de dos sabores muy ácidos”.
Como todo proceso creativo, muchas reducciones endulzadas salieron mal, pero encontraron que, con un pequeño porcentaje, el azúcar no limpiaba el sabor del Malbec, sino que resaltaba su sabor ácido, y también levantaba el atributo amargo del café.
La experiencia final: el Latte Malbec
“Así llegamos a materializar el concepto de la experiencia orgánica del café y de Mendoza en una taza. Es café con vino y leche, vas a encontrar todo eso en la taza, y a pesar de que suene controvertido, el resultado es una bebida amable, muy frutada, que no vas a encontrar en ningún otro lugar”.
La experiencia de tomarlo en Mucho Café se completa con el aporte arquitectónico logrado, de que todo se desarrolla alrededor de la planta, y termina con la posibilidad de que te lleves a casa el café y el vino que usamos.
